Особенности финской кухни
Tекст: Надежда Кархунен
Гастрономический характер Финляндии складывался одновременно с
осознанием финнами своей национальной идентичности. Поиск национального
своеобразия выразился в выборе продуктов питания – продукты из леса, моря
или с просторов Лапландии: оленина, медвежатина, лососина и морошка. Кулинария
Финляндии имеет три сильные стороны – это длительная традиция
самообеспеченности: ведь еду приходилось готовить из продуктов, которые
были под рукой, и сильная западная традиция питания в сочетании со многими
интересными восточными чертами. Скандинавское и русско-европейское влияние
сказалось как праздничной еде, так и на ежедневной.
Финская культура питания, способы приготовления пищи и обычаи
застолья очень изменились за последние 100 лет. Раньше были большие различия в
типе еды в зависимости от социального положения, однако, самообеспеченность и
заготовки на зиму были присущи всем слоям общества. Основными финскими
продуктами питания являлись злаки, картофель, коренья и бобовые,
засоленное и копчёное мясо и рыба. Эти продукты дополняли садовые и лесные
ягоды и фрукты, лесные грибы.
Пища всегда была ниточкой, связывающей финнов с их
деревенскими корнями. Наряду с выращиванием злаков держали скот, было молоко,
сливки, масло и кислое молоко – piimä. Эти продукты, так любимые финнами,
присутствуют в рецептуре практически каждого блюда.
Редакция сайта Инфо-Финляндия хотела бы познакомить своих
читателей с некоторыми рецептами финской национальной кухни, которые не были
ещё освещены на страницах сайта ранее.
Рыбные блюда
Лосось солёный в собственном соку или
Граавилохи (Graavilohi)
Состав продуктов:
750 г – 1 кг филе хвостовой части лосося
Маринад:
1ст. ложка морской соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка чёрного перца горошком,
раздавленного, 1 ст. ложка бренди и 1 ст. ложка порезанного укропа
1.соединить все ингредиенты для маринада в миске, вылить одну
четверть в невысокое блюдо.
2. Положить одно филе лосося, кожей вниз, на маринад. Половину оставшегося
маринада намазать сверху, по срезанной части лосося. Положить другую половину
филе сверху, кожей вверх.
3. Сверху выложить оставшийся маринад, втирая в кожу, накрыть фольгой и сверху
положить тяжёлую доску, чтобы прижать рыбу.
4. Охлаждать как минимум 12 часов перед тем, как подавать. Можно оставить
просаливаться на срок до 5 дней. Подавать с горчицей.
Салака жареная или Силаккапихвит (Silakkapihvit)
«Салаковый бифштекс» - это блюдо
появилось на столах городского населения в конце 19 века. Это единственное
рыбное блюдо, приготовляемое способом жаренья, не принятым в национальной
финской кухне. На подготовку требуется 30 мин, а на жаренье 5-10 мин.
Состав продуктов :
1 кг салаки, 3 ч. ложки соли, ½ ч. ложки белого или чёрного перца, 2 пучка
укропа, 1 головка лука, 1 пучок зелёного лука 8примерно 3-4 луковицы со
стеблями), 1 стакан ржаной муки, 100 г топлёного масла.
1.Салаку вычистить, вынув хребет
2. На разделочной доске ровным слоем разложить распластанную салаку кожей вниз
3. Укроп и лук размельчить; соль и перец молотый перемешать равномерно с частью
муки или со всей мукой(по желанию)
4. Этой смесью равномерно посыпать выложенную на доске салаку
5. Поверх соли густо посыпать салаку укропом и луком и сверху
положить другую распластанную салаку, но уже кожей вверх.
6. Запанировать в муке. Разогреть на сковороде масло.
7. Обжарить рыбу с двух сторон; переложить со сковороды на блюдо и облить
маслом, оставшимся на сковороде.
8. Подавать как горячее или как холодное блюдо. К холодной жареной салаке идёт
хрен или уксусная вода(2 ст. ложки 3%-ного уксуса на полстакана воды), которой
финны слегка сбрызгивают салаку перед едой.
Сборный рыбный пирог или Калакукко
(Kalakukko)
«Рыбный колобок» - блюдо Восточной Финляндии. Там же готовят не только
чисто рыбные колобки, но и так называемые «двухсортовые», одна часть которых
состоит из мелкой или крупной рыбы, а вторая из репы, брюквы или лесных
кислых ягод. В Центральной же Финляндии, а также в Кайнумаа готовят колобки по
выше указанному способу только из рыбы. Блюдо приготовляется просто: на
подготовку требуется 45 мин, на выпечку 3-4 часа.
Состав продуктов :
750 г дрожжевого теста, 1,5 кг разной рыбы – налим, щука, окунь, ряпушка (этот
основной финский набор может быть заменён соответственно другим: сом, щука,
линь, снеток); 3 головки лука, 200 г шпика копчёного или масла, 3 ч. ложки
соли, молотый чёрный перец, масло для смазки.
1.Рыбу вычистить, разделать на филе, нарезать крупными
кусками. Нарезать лук.
2.Тесто хорошо обвалять в муке, раскатать его в неплотный пласт толщиной 0,5
см, придав ему овальную форму.
3. Положить на середину овального пласта слоями рыбу и лук – горкой, оставляя
свободными большие края теста. Посолить, обильно поперчить. Поверх возвышения
положить сало, нарезанное тонкими ломтиками.
4. Горку начинки закрыть свободными краями пласта теста, пригладить его так,
чтоб оно плотно прилегало к начинке, без складок (надо его сразу же хорошо
обтягивать), защипать края, сгладить швы, смочив руки в ледяной воде и
пригладив ими весь колобок сверху и с боков.
5. Поставить в горячую, предварительно нагретую до 250 градусов C духовку и
выдержать там до лёгкого затвердевания и образования золотистой корочки, а
потом снизить температуру до 180 град. C и выпекать на этом огне, или
постепенно уменьшать его , ещё 2 ч. Во время выпечки несколько раз периодически
смазывать колобок сливочным маслом с помощи кисточки или птичьего пёрышка.
6. Горячий пирог выложить после приготовления на доску, прикрыть льняным
полотенцем примерно на полчаса.
7. Подавать горячим с маслом и молоком или квасом.
Мясные блюда
Мясной суп по-фински или Лихакейто (Lihakeitto)
Этот обычный суп из говядины с картофелем широко распространён по всей
Финляндии и давно стал народным блюдом. Продолжительность варки – 3 часа.
Состав продуктов :
1кг говядины (упитанная грудинка и сахарная косточка, или лопаточная часть),
2,5 л воды, 1 ст. ложка соли (без верха), 10 горошин белого или чёрного перца,
2 головки лука, 2 моркови, ½ корня и зелени сельдерея, ¼ брюквы, ½ пастернака,
6 средних картофелин, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки.
1.Мясо слегка ополоснуть, обязательно обсушить полотенцем,
чтобы вся влага впиталась , и сухим положить в кипящую воду.
2. Снять пену. Положить лук, соль, перец.
3. когда мясо сварится наполовину (через 1,5 ч), очистить его от
сухожилий, нарезать крупными кусочками. В суп положить одно за другим брюкву,
морковь, сельдерей, пастернак и в последнюю очередь – картофель.
Незадолго до готовности мяса вынуть кость; мясо нарезать мелкими кусочками и
опустить в суп. Украсить суп мелко-нарезанной петрушкой.
4. Едят в обед, с хорошим свежим хлебом, с квасом, иногда запивают молоком.
Гороховый суп или Хернекейто
(Hernekeitto)
Гороховый суп – одно из основных, коренных национальных блюд
финнов. В разных частях страны готовят его в чём-то по-своему, но в качестве
основного мяса в гороховом супе всегда используется только свиное – будь это
свежее, солёное или копчёное, или, наконец, свиная колбаса, - главное
свинина. Добавкой бывает говядина. Что касается гороха, то это обычно, так
называемый, серый горох, очень крупный, серовато-желтоватый на вид,
отличающийся от русского гороха, лущеного, не только по внешнему виду (он
целый, неколотый, крупный), но и по вкусу (нет специфического резкого
«горохового» запаха. Этот суп был привнесён шведами во время крестовых походов
и использовался в прошлом в связи с различными массовыми пиршествами.
Приготовляется он легко. На подготовку требуется всего 10 мин, на варку 2-3
часа и на вымачивание гороха 6-10 ч. Финны не кладут в этот суп ни лаврового
листа, ни перца, ни чеснока.
Состав продуктов :
2 л воды, 250 г гороха (1 большой стакан с верхом) и 2,5 л воды для замачивания
(это соотношение сохраняется всегда); 350 г мясной свинины (не очень жирной) и
немного свиных костей с костным мозгом, 250 г говядины, 1 ст. ложка соли, 2 ч.
ложки пшеничной муки.
1.Горох замочить на ночь, поменяв воду один раз – перед ночью,
второй – рано утром.
2. Мясо сразу нарезать кусками и заложить в кипяток вместе с костями.
Горох заложить несколько ранее уже в слегка подогретую, но не в сильно кипящую
воду, а ещё лучше в холодную кипячёную.
3. После закипания снять пену, посолить, переключить огонь на слабый и при
несильном кипении варить 2-3 ч.
4. Подправить мукой (развести в четверти стакан
а кипячёной холодной воды и влить в
бульон).
Жаркое по-карельски или Карьяланпайсти (Кarjalanpaisti)
Карьяланпайсти приготовляется просто. На подготовку требуется
25 мин, однако тепловая обработка (томление) продолжается 6-10 ч.
Состав продуктов:
250 г свинины (мясной, постной), 0,5 кг говядины, 0,5 г баранины, 2 головки
лука, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 2 ч. ложки соли и 1 л воды.
1.Все виды мяса нарезать кусочками, как для гуляша. Лук
очистить, но не измельчать.
2. Вскипятить воду.
3. Духовку нагреть до 80-90 град. C
4. В жаропрочную посуду (или глиняный горшок) положить мясо, на него – лук,
лавровый лист, перец, соль; залить кипятком.
5.Горшок плотно закрыть крышкой и оставить на слабом огне в духовке.
(Следует иметь в виду, что жаркое по-карельски во время приготовления не должно
кипеть, чтобы бульон оставался совершенно прозрачным. )
6. Подавать как главное блюдо обеда или ужина, с картофельными пирогами (хорошо
после сауны)
Сегодня, когда выбор пищевых продуктов столь широк, а техника
их приготовления так высока, финская кухня в основе своей осталась
самобытной. Как и прежде финны предпочитают более лёгкие, хорошо усваиваемые
блюда, основными компонентами которых являются овощи и рыба. Эта рыбно-овощная
диета очень популярна сейчас в Финляндии, к тому же доступна и полезна.
новые шторы в кухне
